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63200 Casein, Käsestoff



Casein ist der wichtigste Eiweissbestandteil der Milch. Es wird in Form von weiss bis gelblichem, schwach hygroskopischem Pulver geliefert. Casein ist temperaturstabil (bis ca. 100° C) und ist in Wasser und Alkalien löslich.

Diese enthält etwa 3% Casein in kolloidaler, milchig opaleszierender Lösung. Etwa 83% des Milcheiweisses besteht aus Casein, dieses ist neueren Forschungen zufolge kein einheitlicher Stoff, sondern ein Gemisch aus ca. 60% αI und αII-Casein (bildet unlösliche Calciumsalze), 25% β-Casein (Ca-Salz unlösl.), 10% γ-Casein (Ca-Salz unlösl.) und 5% δ-Casein (Ca-Salz lösl.).

Bei der Kuh, beim Büffel, Schaf, Lama, Renntier und der Ziege besteht das ganze Milcheiweiss fast aus Casein. Bei Pferd, Esel, Hund und Katze überwiegt dagegen das Albumin. Durch kochen wird Casein ausgeflockt. Dagegen überzieht sich die Milch mit einer Haut aus Calciumcaseinat. Nach Zusatz von Säure (H-Ionen) oder Labferment (pepsinartiges Verdauungsferment, aus Kälbermagen erhältlich) gerinnt das in der Milch kolloidal "gelöste" Casein rasch zu einer weissen, knolligen Masse zusammen.

Lässt man Kuhmilch einige Tage stehen, so sammeln sich die winzigen Fetttröpfchen als Rahm oben an. Darunter befindet sich eine weisse, knollige Masse von zusammengeronnenem Casein. Diese Casein-Gerinnung ist auf die H-Ionen von Milchsäure zurückzuführen, die von den allgegenwärtigen Milchsäurebakterien durch Spaltung des Milchzuckers erzeugt wird. Durch Pepsin und Trypsin wird Casein verhältnismässig leicht in Peptide bzw. Aminosäuren aufgespalten.

Herstellung:
Man zentrifugiert Vollmilch, wodurch deren Fettgehalt von 3,4% auf 0,05-0,2% gesenkt wird. Dann gibt man zu der auf 35° erwärmten Magermilch eine Milchsäurebakterien-Reinkultur und erwärmt nach einigen Stunden auf 45° und darüber.

Währenddessen vermehren sich die Milchsäurebakterien. Sie spalten den Milchzucker in Milchsäure und wenn der pH-Wert 4,6 erreicht ist, gerinnt das Casein zusammen.

Man lässt die klare, überstehende Flüssigkeit (Molke) ablaufen, wäscht mit Wasser aus, presst das Casein auf einen Wassergehalt von 65 bis 68% aus und trocknet es nach vorangehender Zerkleinerung bis auf einen Wassergehalt von etwa 10%. Die Casein-Gerinnung kann auch mit Essigsäure, Salzsäure oder Schwefelsäure ausgeführt werden.

Verwendung:
Als Bindemittel für Anstrichfarben (siehe Casein-Rezepte), zur Sperrholzverleimung, zur Herstellung von Klebstoffen, Kitten, Appreturen und Lederdeckfarben, zum Leimen und Streichen von Papier, zum Wasserdichtmachen von Geweben usw.

Casein-Abfälle können mit Formaldehyd etwas gehärtet und als langsam wirkende Stickstoff-Blumendünger verwendet werden.

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